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浩博国际体育投注规则-冬天就要吃羊肉!十二款羊肉菜式,总有一款对你胃口

2020-01-11 15:03:20

浩博国际体育投注规则-冬天就要吃羊肉!十二款羊肉菜式,总有一款对你胃口

浩博国际体育投注规则,俗话说“冬吃羊肉赛人参”,没有羊肉的冬天是不完整的,无论是金黄酥脆的羊排,还是口感软糯的羊蹄,亦或是热气腾腾的羊汤,都能为寒冷的冬季增添一丝温暖。

今天,我们给大家带来了十数款羊肉菜品,从烧烤店到大酒楼的出品都应有尽用,大家快看看,哪一款适合你的餐厅吧!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:代怀生

选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷,两者汆水后摆盘,浇入熬好的红汤上桌,鱼片细嫩微辣,羊肉鲜美入味,取材方便、制作简单,口味也好,堂食加外卖每天能卖出30多份。

制作流程:

1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟,捞入盘中垫底。

2、码好的草鱼片200克入沸水汆熟,捞出摆在盘中一端;沸水内下羊肉片250克汆熟,捞出盛入盘内另一端。

3、锅下底油烧热,加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香,加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香,添毛汤500克,调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量,熬沸后打出料渣,浇在羊肉片上,点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈,激热油30克即成。

制作关键:

熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上,这样可以给客人展示细嫩的鱼肉,卖相更加诱人。

制作:张铁军

传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里,然后浇热汤冲开,此菜改成先炒香胡椒粉,再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色,能够把汤色“染”得略微发黄,出品更引人食欲。

制作流程:

1、金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透,捞出控水,装盘垫底。

2、羊肉片400克入沸水汆至变色,捞出控水、装盘。

3、酸辣汤400克入锅烧沸,浇入盘中即可上桌。

酸辣汤:

锅入底油烧热,下葱姜蒜小火煸香,下白胡椒粉200克小火炒散,烹槐茂陈醋1200克烧开,倒入高汤10斤再次烧沸,捞出渣滓,加盐、味精、鸡精调味即可。

制作关键:

炒胡椒粉时用小火,否则容易变糊发黑,影响汤色。

制作:滑金才

用南乳肉的做法来制作羊腩,滋味浓郁,毫无腥膻。

提前预制:

1.将羊腩肉5千克切成宽10厘米的长条放入盆中,加南乳汁1瓶,红腐乳1瓶,槐茂面酱200克,大葱2棵,姜1块,料酒50克,盐、味精、胡椒粉各适量腌制12小时备用。

2.锅入底油,放八角3颗、小茴香5克、香叶5片、桂皮1块、白蔻少许、葱姜、蒜片煸香,再放入酱油、甜面酱小火炒香,添清水,放味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味,烧开备用。

3.把腌好的羊排放入高压锅,倒入步骤2中调好的汤汁,再倒入啤酒1瓶,放入苹果2个,高压20分钟即可。

走菜流程:

取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆,切成长条,摆入茶盘,带香葱段、黄瓜条、甜面酱、烤鸭饼、泡菜条趁热卷食即可。

制作:苟军伟

烧羊肉搭配小花卷,卷子吸足汤汁,滋味香浓,且大大提升了菜品的毛利率与可食性。

提前预制:

1、羊肉10斤(选取羊腿和羊排)剁成3厘米见方的小块,放入加有葱姜的水中汆烫去膻待用。

2、锅入葱姜爆香,下羊肉炒出油分,待锅内散发出浓郁的肉香味时,调入鸡饭老抽40克、草菇老抽30克快速翻匀,使羊肉上色,冲入清水20斤,下入香料包(干姜150克、小茴香50克、花椒10克、山奈、草果各4克、桂皮2片洗净包入纱布中)和适量的盐,大火烧开,转小火加盖焖25分钟至熟捞出,每400克装入一个码斗内,淋一勺原汤,封保鲜膜保存。

走菜流程:

1、取小花卷18个入五成热油中炸至表面微黄,捞出控油待用。

2、锅入蒜瓣、干红椒节爆香,下预制好的羊肉一份,淋少许羊骨高汤,调入鸡饭老抽、鸡精、花椒粉各5克、盐4克、味精、白糖各3克翻匀,下入青红椒段30克、洋葱块20克、大葱段15克,略烧30秒,最后下入炸好的小花卷翻匀,淋少许辣椒油即可出锅。

制作:车秉欣

羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用,而车秉欣在设计这道菜时,巧妙地将卤和烤结合起来,羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味,再经炭火烤出焦香,最后拌上烧烤料,成菜外焦里嫩,孜然味浓。走菜时配上主食馕饼,菜点合一,这种出品形式极受食客欢迎。

批量预制:

1.改刀成大块的新鲜羊蝎子40千克,入清水中泡足24小时,换一次水,继续泡4~5小时捞出,放流水下反复冲洗去净血水。

2.大锅入清水烧开,下入羊蝎子(分成两锅)汆水,撇掉浮沫,加入料酒1瓶(煮第二锅时同样加入1瓶料酒),大火烧开后捞出冲水,充分去净杂质。

3.白卤水(约25千克)中添入盐1000克,葱、姜片各500克,味精100克,香料包1个大火烧开,放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态,煮2个小时后关火,浸泡3个小时入足味,捞出沥干,1.25千克为一份装入保鲜袋系好,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1.取卤好的羊蝎子1袋,入微波炉回热,放置烧烤架上炭火烤8分钟,期间要不断翻面。同时,取馕饼(成品)1个一起烤制。

2.将烤好的羊蝎子纳入盆中,趁热撒入自制烧烤料粉50克,颠晃均匀后,装入垫有一层生菜叶的托盘中,带馕饼、一次性手套上桌。

制作图示:

1.羊蝎子提前卤入味、分装好。

2.放在烧烤架上,炭火烤至干香。

3.撒入烧烤料拌匀。

香料包:

孜然粒100克,香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克,白蔻、香茅草各30克,草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克,砂仁、白芷、丁香各10克,以上用料入清水中洗净,包入纱布即可。此香料包可重复使用2~3次。

自制烧烤料粉:

孜然碎、辣椒面各100克,麻辣鲜、熟白芝麻各50克,味精30克拌匀即成。

制作关键:

1.卤制时要开小火,汤面保持似开未开的状态,使卤水慢慢浸入原料,这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。

2.烤制时一定要注意炭火不能太旺,并且要不断翻面(包括馕饼),否则容易烤焦。

制作:任风

羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜,香鲜滋润,口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和,易于被多数北方食客接受。

原料:

生羊肝350克,五花肉片100克,青蒜段100克,青、红杭椒各50克。

调料:

盐3克,味精5克,家乐干锅酱40克,生抽15克,陈醋10克,料酒5克,水淀粉适量。

制作流程:

1、将羊肝切成薄片,冲掉血水,加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆,封油保存。

2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。

3、锅下宽油烧至五成热,下羊肝滑熟,捞出沥干油分待用。

4、锅留底油烧热,下五花肉片炒香,投入青、红椒丁、青蒜段煸香,下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀,倒入羊肝片中火快速炒匀,出锅装盘即成。

制作关键:

一定要冲净羊肝的血水,并挤干、吸尽水分后再上浆,否则容易影响菜品口味。

制作:李志强

将西宁羊排提前压熟,再用原汤压制甘肃土豆,走菜时合二为一,成菜颜色黄亮、口味浓香。

批量预制:

1.西宁羊排(产于西宁地区,肉质与一般羊排相比更加细嫩,膻味较小)10千克剁成小块,置于细流水下冲洗干净,下入沸水锅中氽水,捞出控干。

2.锅入底油烧至五成热,下羊排小火煸炒至表面金黄,捞出控油,放入高压锅中。

3.锅入菜籽油150克烧热,下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香,倒入高压锅内,冲鸡汤2500克、红卤水1000克,再加南乳汁650克、红曲米50克,上汽高压30分钟,关火晾凉,将羊排拣出,每400克为一份装进保鲜盒,入冰箱冷藏保存,锅内原汤滤渣待用。

4.红皮土豆(产自甘肃,皮红芯黄,口感粉糯)5000克洗净去皮,用挖球器挖成球,下入高压锅中,添压羊排的原汤没过(若原汤太少,可再添少许鸡汤),上汽高压5分钟后关火,每250克为一份,带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程:

锅入红油烧至四成热,下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香,取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中,加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味,大火收浓汤汁,起锅盛入提前烧热的石锅中,撒香菜段即成。

说明:

传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的,现如今,很多餐厅为了出菜快捷,选择用高压锅制作焖菜,在使菜肴更加入味的同时,也大大加快了成菜的速度。

制作:谷胜兵

用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄,不仅祛腥提鲜,而且口感软糯;添加料头二次烹制成菜,色泽黄亮、咸鲜微辣,淡淡的酒香令人食欲大开。

批量预制:

1.生羊蹄10千克刮洗干净,剁成6厘米长的小段,冷水下锅焯透,捞出沥干。

2.将羊蹄段盛入汤桶,加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶,自制辣椒碎(干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎),葱段、姜片各300克,老抽200克,盐120克以及高汤15千克,放入香料包(干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克,桂皮15克,香叶10克,白芷、小茴香、白豆蔻各8克,筚拨、草果各5克),大火烧开转小火煮40分钟,关火后继续焖制30分钟,使羊蹄肉质脱骨却不松散,捞出盛入保鲜盒,原汤备用。

走菜流程:

1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克,中火煮透,捞出羊蹄待用。

2.锅入底油烧至六成热,下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香,倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克,加乌苏啤酒150克,白胡椒粉、鸡粉各4克,大火烧匀收汁,盛入明炉中,撒上葱花即成。

乌苏啤酒:

新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似,麦芽香味突出,酒体醇厚,比一般的啤酒度数要高一些,用它来烹制牛、羊、鱼等食材,具有较强的祛腥提鲜作用。

技术关键:

1.由于煮好的羊蹄胶质丰富,外层容易结壳,因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。

2.最后无需勾芡,羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。

制作:张东

在高压锅中铺上羊网油和大葱段,再倒入羊肉小火焖制40分钟,期间不加一滴水,待大葱中的水分蒸发后,羊肉也成熟了,口感干香耐嚼、筋道弹牙。

批量预制:

1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块,加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。

2.高压锅底部铺羊网油200克,上面放大葱段400克,倒入腌制好的羊肉块,盖上盖子(不加高压阀),保持小火焖制40分钟,开盖后挑出羊肉备用。

走菜流程:

锅入东古一品鲜酱油80克,下焖好的羊肉750克、葱粒15克,淋少许清水防止酱油煳锅,中火翻炒均匀,装盘即成。

制作关键:

1.由于大葱、羊肉都自带水分,所以焖制时不用加水;为避免煳锅,需注意将羊肉放在中间,不要与锅壁直接接触。

2.在焖制过程中,食材的水分会被逼出来,所以不能盖高压阀,而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来,羊肉的口感才会干香筋道。

制作:顺德新兴家喻酒家

广东人吃羊肉多以焖、煲为主,此菜则将其融入粤式小炒当中——将羊柳肉腌入味后煎至金黄,与鲜美的带子、清脆的芥兰头搭配炒香,成菜清爽,鲜味十足。

原料:

羊柳肉200克,芥兰头200克,带子75克。

调料:

胡萝卜30克,韩式寿司萝卜30克,葱姜蒜末各3克,蚝油、盐各3克,生抽、味精、白糖各2克。

制作流程:

1、羊柳肉洗净,顶刀切成薄片,纳盆后加盐、白糖、蛋清、生粉、生抽各适量抓匀腌制15分钟,下入四成热油小火煎至两面金黄,盛出待用。

2、带子洗净,横向一片为二,加少许姜汁、盐、味精抓匀腌制5分钟,下入平底锅煎至两面金黄。

3、芥兰头去皮洗净,切成厚约2毫米的大片,下入淡盐水中汆透,捞出沥干;胡萝卜、韩式寿司萝卜分别切成细长的条,飞水过凉后打成“中国结”的形状。

4、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末爆香,下入煎好的羊肉、带子翻炒出香,再下芥兰头、胡萝卜及寿司萝卜,加盐、味精、白糖、蚝油、生抽调味,炒匀后淋湿淀粉勾芡,盛出装盘。

制作:王涛

此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。

制作流程:

1.金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2.羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。

3.锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜蓉20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

豆汤:

豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。

制作:王志军

把羊腿肉剪成根根相连的肉条,均匀拍粉后入油炸成“珊瑚”,卖相洋气,口感酥脆,装盘更上档次。

制作流程:

1.改刀:选用形状规整的带骨小羊腿(每只重约350克),入冰箱冷冻至定型,取出后将腿骨削至长约5厘米,再纵向由外向内将羊肉切成厚约2毫米的薄片,每一面切4~5刀,深至骨头,然后用剪刀把每片羊肉剪成条,注意不要剪断。

2.腌制:改刀后的羊腿入清水浸泡1小时,洗净血水,捞出攥干水分后纳盆,每2.5千克羊腿加盐20克、白胡椒粉10克、味精5克,淋料酒30克,抓匀腌制20分钟。

3.拍粉:将腌制好的羊腿挤干水分,放入盛有土豆淀粉的托盘中,给每根肉条均匀地拍粉。

4.炸制:锅入宽油烧至七成热,手持腿骨抖几下,让羊肉条均匀下垂、丝丝分离,炸制时先将肉条浸入油中,晃动一下(防止肉条粘连)形成“珊瑚”,待肉条定型后,再把羊腿全部浸入油中炸4分钟即可捞出。

5.走菜时,取8只羊腿包上锡纸,再系上红丝带,配番茄沙司、孜然椒盐、蒜蓉辣椒酱三种味碟上桌。

制作图示:

1.羊腿肉切成厚约2毫米的薄片。

2.用剪刀将肉片剪成条。

3.羊腿入清水浸泡1小时。

4.腌好的羊腿需攥干水分。

5.均匀拍上一层土豆淀粉。

6.手持腿骨,让肉条浸入油中炸定型。

技术关键:

1.羊肉腌制时仍会出水,所以拍粉前一定要攥干,否则炸制时易脱落。

2.拍粉时一定要深入、均匀、全面,连羊肉条之间的缝隙也不要放过,倘若拍粉不均匀,会导致炸制时团成一团,形状不够饱满。

3.炸制时,锅中最多放四只羊腿,一次不要炸太多,否则容易碰断已经定型的肉条。

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